貝殼田螺、河蚌、蟶子、蛤蜊、烏賊的食用加工_家政技巧


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2018-12-03
蘇州夏利家政公司(www.szhongfubj.com)今天聊聊貝類田螺、河蚌、蟶子、蛤蜊、烏賊的食用加工方法。

主要是洗凈原料的泥沙、去除不能食用的內臟和皮殼等。
 
貝類原料種類眾多,有帶子、扇貝、蛤蜊、蟶子、象拔蚌、牡蠣等,宰殺整理、清洗的許多步驟相近,都要用清潔的海水,在清潔的環境養殖數日,使其吐凈泥沙以后再加工食用。

加工時要刷凈殼表的泥沙,用刀具切斷閉殼肌,去掉食袋,用清水從殼內沖洗干凈備用。軟體類原料種類也很多,加工魷魚、墨魚、小章魚時通常要把頭和身板分別加工。

加工的順序是先取下頭,摘除嘴和眼,摘除墨斗魚的眼睛時要小心,弄破眼睛會使魚肉顏色不潔。然后從身部上端破開,摘除內臟,剝離外皮及筋膜并清洗干凈。
 
1、田螺加工

先將田螺靜養2~3日吐盡泥沙,靜養時可在水中放少量植物油,便于泥沙排出,然后刷洗外殼泥垢,用鐵鉗夾斷尾殼,便于吸食。如果需要直接取肉,可將外殼擊碎,然后逐個選摘,切不可將碎殼帶入肉中,去除殘留的沙腸,用鹽輕輕搓洗,再用清水沖洗即可。

 
2、河蚌加工

用薄型小刀插入兩殼相接的縫隙中,向兩側移動,割開前、后閉殼肌,然后再沿兩側殼壁將肉質取出,摘去鰓辨和腸胃,用木棍輕輕將蚌足捶松,因蚌足肉質緊密,烹煮時不易酥爛,將蚌肉放人盆中加鹽搓洗黏液,再用清水沖洗即可,加工干凈后的蚌肉會滲出汁液,它鮮味很濃,應連同蚌肉一起烹調。

 
3、蟶子、蛤蜊的加工

先將鮮活的蟶子、蛤蜊用清水沖去外殼的泥沙,然后浸人2%的食鹽液中,靜置40~80分鐘,使其充分吐沙,體型較瘦的吐沙速度慢一些。烹調前用清水沖洗即可。既可帶殼烹調(將閉殼肌割斷),也可取凈肉食肉,但外殼破裂或死蟶應剔除。其他海產瓣鰓動物的加工方法基本相似。

 
4、烏賊的加工

烏賊、槍烏賊(魷魚)、章魚等的加工方法基本相同。

對烏賊進行加工,除保留外套膜和足須外,其他皮膜、眼、吸盤、唾液腺、胃腸、墨囊、胰臟及腭片和齒舌都要去除,包埋于外膜內的內殼可保留作藥用。

在批量加工時要將體內的生殖腺保留,雄性生殖腺可干制成墨魚穗,雌性產卵腺可干制成烏魚蛋,兩者都是著名的海味原料。

魷魚與烏賊加工相同,章魚的頭足有8條腕,故稱八爪魚,其嘴、眼中有少量泥沙,加工時要擠盡并用水沖洗。

 

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