三種常見茸膠菜品(也叫丸子)的制作_家政百科


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2019-07-10
蘇州家政公司為了培養家政服務人員的從業技能,特地分享些菜品的制作技巧,今天我們聊的是三種常見茸膠菜品(也叫丸子)的制作。

茸膠的概念是什么?
 
是膠體的一種,又稱魚糊、蝦糊、肉糊等,或稱作蓉膠。運用于烹飪中,是將動物肌肉經粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后,加入水、雞蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、調味品等,經攪打而成的有黏性的膠體糊狀物料。
 
茸膠的特點是怎么樣的?
 
用這類原料烹制出的菜肴大部分是用氽、哈、蒸、燒、釀等加熱時間較短的技法,能保持菜肴鮮嫩、滑爽、入口既化、質感細膩的特點。
 
各地對茸膠的叫法不盡相同,如四川稱“糝”,江蘇稱“締子”,山東稱“泥”,廣東稱“膠”,有的地方還叫“肉糜”。也相當于丸子,做好是一件不好容易的事。
 
1.魚肉茸膠
 
(1)軟質類
 
操作程序:選料→浸泡→粉碎→打成茸膠→成形→成熟。
 
實例:魚圓的調配。
 
 
魚肉經漂洗后粉碎成很細的顆粒,然后加入蔥姜酒汁調勻,加鹽攪拌上勁,根據茸膠的厚度再用水調節,可加入油脂和少量淀粉,也可不加,調和好的茸膠放冷藏箱靜置,加熱前再調勻,擠成直徑約為1.5厘米的圓球,下冷水鍋中小火加熱養熟,加熱時溫度在60℃左右,停留的時間要短,否則影響成品的彈性。水還不能沸騰,如沸騰會使魚圓失水、無彈性、口感粗糙,成熟的魚圓放在清水中備用。
 
(2)嫩質類
 
操作程序:選料→浸泡→粉碎→打成茸膠→加發蛋→成形→成熟。
 
實例:芙蓉魚片的調配。
 
白魚取凈肉,用清水浸漂至白,放人粉碎機中粉碎成細茸,加人鹽、蔥姜、酒汁攪拌成魚茸膠。雞蛋取蛋清,用打蛋器打成發蛋狀,然后分次加人魚茸膠中,攪拌均勻后放人冰箱中保鮮。將鍋置小火上燒熱,放人油,將魚茸膠用手勺舀成片形,逐片地放人油鍋中,燒至90~100℃左右,養制成熟即可。
 
2.蝦肉茸膠
 
(1)硬質類
 
操作程序:蝦仁清洗→粉碎→加剁碎的肥膘、馬蹄→打成茸膠→成形→成熟。
 
實例:水晶蝦球的調制。
 
 
首先將蝦仁洗凈擠干、粉碎,在制作此菜時一般不宜將蝦仁粉碎得過細,否則影響口感,馬蹄拍散后和熟肥膘斬成粗茸然后調配蝦茸膠,調配時一般不加水,將蛋清、馬蹄、肥膘等輔料與蝦茸一起混合,并加鹽、蔥姜酒汁攪拌上勁;蛋清起黏合作用,馬蹄茸可增加茸膠的口感,肥膘使茸膠更加油嫩,但肥膘應以熟肥膘為主,如果加人生肥膘,在加熱過程中就會有大量脂肪溢出,造成成品外形干癟,表面和內部會產生孔洞,口感粗糙。而熟肥膘經水煮后,網狀纖維膜和結茸膠組織膜變性收縮,溢出部分脂肪后形狀較為固定,與蝦茸混合攪拌,這樣制成的成品在加熱過程中就不會變形,而且光潔軟嫩。一般蝦茸中需要加人生肥膘10%,熟肥膘25%。調配好的蓉膠擠成球,下溫油鍋中養熟,油溫不能太高,否則蝦球膨大,出鍋后干癟起孔,而且色澤變黃。
 
(2)軟質類
 
操作程序:選料→浸泡→粉碎→吸干水分→打成茸膠→成形→成熟。
 
實例:蝦餅的調配。
 
蝦仁洗凈后吸干水分,然后粉碎成泥。生肥膘也洗凈,切成丁狀,再將它們混合在二起,加蛋清、蔥姜酒汁,淀粉攪拌上勁,鍋上火放油,將蝦茸擠成圓球放人鍋中,用手勺輕輕壓扁成餅狀,翻身后煎至兩面金黃即可。
 
3.雞肉蓉膠
 
(1)軟質類
 
操作程序:選料→浸泡→粉碎→加肥膘→一起打成茸膠→成形→成熟。
 
實例:滑炒雞線的調配。
 
雞脯肉洗凈后用粉碎機粉碎成茸泥,肥膘洗凈后也粉碎,與雞肉泥混合在一起,加蔥姜酒汁、水調勻,再加鹽攪打上勁,加人調散的蛋清、濕淀粉攪拌均勻。
 
另將鍋上火,放入水,把雞肉茸泥放人裱花的布袋中,慢慢地擠入鍋中成線狀,慢慢小火加熱待雞線浮起并成熟后撈出即可。
 
(2)湯糊類
 
操作程序:選料→浸泡→粉碎→打成茸膠→調味→成熟。
 
實例:雞粥的調配。
 
 
雞脯或雞里脊肉粉碎成細茸,制作此茸膠的肉茸越細越好,有時可用過篩法將粗顆粒去除。生肥膘也粉碎成茸,然后加調料和湯調制,一般150克雞茸,可摻入50克生肥膘、3只蛋清、20克淀粉、350克湯汁。調茸膠時蛋清不需打發,茸膠也不需要攪拌上勁,攪拌均勻即可。蛋清、淀粉的用量不宜過多,過多會使湯汁過早稠濃;如用量過少,稠濃時間長,質感會變老。

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