烹飪家常菜的18種技巧_家政百科


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2019-04-28
蘇州家政家政保姆和對烹飪有興趣的朋友們分享烹飪家用菜的18種技巧,全面的展示了人類烹飪的技能,
 
烹飪家常菜肴是一項細致而精湛的技術,家政保姆首先要做好烹飪前的準備工作,然后掌握一定的烹飪技巧,最后要學會使用調味品。
 
1、烹飪前的準備工作

家政保姆在烹飪前要做好準備工作,主要包括注意個人衛生、使用炊具餐具和配菜三個步驟,主要體現在
 
(1)注意個人衛生。烹飪前一定要洗手,并且戴好廚師帽,系好圍裙、套袖,以保證食物衛生和衣物清潔。
 
(2)使用炊具餐具。將待用的餐具用流動水清洗千凈,配齊鍋、鏟、碗、瓢、盤、盆等,檢查炊具的安全性,建議用鐵鍋炒菜。
 
(3)配菜。配菜就是依據菜譜,準備烹飪所需的調料,并將蔬菜、肉食先做合理搭配,主要有

·蔥、姜、蒜作為輔料必不可少,其他調料酌情添加。

·洋蔥、柿子椒、西紅柿是最好的配料,每道菜適當添加五六片即可。

·不適合做湯的菜有韭菜、芹菜、豆角、辣椒、萵筍和茄子等。
 
2.烹飪家常菜的16種技巧
 
(1)炒:炒就是在鍋中放人油,等油燒熟后,下原料炒熟的方法。炒蔬菜一般用旺火,炒肉一般用中火。炒的菜肴品種很多,如:雞蛋炒西紅柿、清炒萵筍、香芹炒肉絲
 

炒菜

(2)燒:燒是將主料用油炸過或用水焯過后,再加上輔料,兌湯汁,煨至熟爛的方法。燒的菜肴汁濃湯少、菜質軟爛、色澤美觀。如:紅燒肉、紅燒茄子
 

色香味俱全的紅燒肉

 
(3)燜:燜是把主料先過油炸至半熟,再加湯用文火燜至熟爛的方法。燜菜的特點是軟爛不膩。如:油燜大蝦、黃燜雞塊。
 

油燜大蝦

(4)炸:炸是將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋,由生炸熟的方法。炸的菜肴外焦里嫩、清脆可口。如:干炸里脊、軟炸蝦仁。
 

干炸里脊

(5)焯:焯又稱“出水”,就是把原料放人水中稍微加熱,使其達到符合烹調成熟程度的烹飪方法。肉類出水能排除血污,去掉腥、膻、臊、臭等異味;蔬菜出水能除去苦、澀、辣等,使色擇鮮艷、質地脆嫩。出水可以提高烹飪菜肴的品質,如為羊肉去腥,為芹菜去苦味等。
 
(6)燉:燉就是先將主料切塊煸炒,再兌人湯汁,用文火慢煮的方法。燉的特點是有湯有萊,菜軟爛,湯清香。如:清燉羊肉、東北亂燉。
 
 

清燉羊肉

(7)爆:爆就是用旺火加油,將原料下鍋后快速翻炒的烹制方法。爆要求刀工處理粗細一致,烹飪前備好調味品,烹制中動作麻利迅速。如:宮爆雞丁、蔥爆羊肉。

(8)蒸:蒸是將原料或半熟原料,加調料調味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸,蒸的菜肴原汁原味、形狀完整、質地鮮嫩。如:清蒸雞塊、粉蒸肉。
 
(9)酥:酥是將原料下鍋煮熟或蒸熟,再用油鍋炸至香酥的方法。酥的萊肴外面焦脆、里面嫩軟、鮮香可口。如:香酥雞、香酥肉。

(10)燴:燴是將原料油炸或煮熟后改刀,放人鍋內加輔料、調料,高湯燴制的方法。燴制時要注意火候,一般用中火收濃湯。燴制菜肴有香、嫩、鮮的特點。如:燴三鮮、燴雞絲。

(11)扒:扒就是鍋底加油燒熟,炒鍋加湯,放人主料及調料,用文火扒爛,勾芡收汁的烹制方法。扒制菜肴鮮軟、汁濃、易消化。常見的有:扒三鮮等

(12)氽:氽是把原料加工調味后,放人開水鍋中煮熟的辦法。一般用雞湯、排骨湯,同時加人配料增味。氽的品種有萊也有湯,適宜冬季適用。如:氽丸子、氽餛飩。

(13)溜:溜菜需要兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過;第二步將芡汁調料等放人鍋內,倒人炸好的原料,翻炒出鍋。一般在第二步溜炒時用旺火,快速翻炒出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點,如:溜肝尖、醋溜白菜、溜三鮮。

(14)拌:拌就是先將主料在開水中煮熟,然后過水,再加入油、鹽、醬、醋、辣椒油等調料品攪拌而成的方法。拌的菜肴有葷有素,清涼可口。常見的有:拌干豆腐絲、拌海帶絲、拌粉絲等。

(15)砂鍋:砂鍋是將原料加工后,裝人砂鍋中,調人佐料、配料,然后用文火慢慢煨燉至熟爛的方法。砂鍋里有多種蔬菜肉食,營養價值豐富。如:砂鍋豆腐、砂鍋丸子。

(16)拔絲:拔絲是將糖加油燒熱,熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲的重點在炒糖稀,要掌握火候,操作要快。拔絲菜肴具有香甜、爽口的特點。如:拔絲土豆、拔絲地瓜。

(17)煨:叫花雞又稱常熟叫化雞、煨雞,是江蘇常熟地區傳統名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。制作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。叫化雞的制法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似,"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然后再進一步加工而成的菜。其色澤棗紅明亮,芳香撲鼻,板酥肉嫩,入口酥爛肥嫩,風味獨特。
 


 
(18)烤:又叫燒烤,可能是人類最原始的烹調方式,是以燃料加熱和干燥空氣,并把食物放置于熱干空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說,燒烤是在火上將食物(多為肉類,海鮮,蔬菜)烹調至可食用;現代社會,由于有多種用火方式,燒烤方式也逐漸多樣化,發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。

燒烤本身也成為一種多人聚會休閑娛樂方式或者是生意。不論在中國還是整個亞洲、美洲和歐洲,燒烤通常是小至家庭,大至學校的集體活動以及一些公司組織的集體活動。
 
3.調味品的使用
 
要想烹飪出一道美味的菜肴,除了掌握以上烹飪技巧外,還有掌握調味品的使用技巧。使用調味品需要注意以下事項

(1)常用的調味品有生姜、胡椒、花椒、雞精、味精、孜然、辣椒粉、醬油、醋和料酒等,使用時可根據雇主口味,酌情添加。

(2)調味品在油鍋加熱前就能將原料基本調味。如:將切好的肉用鹽、姜、胡椒、辣椒粉等調味晶腌漬一下,然后配菜上鍋炒,可增強菜肴的美味。

(3)一般調味品的使用順序是先放糖和料酒,其次是鹽,然后是醋,最后才加醬油和味精或雞精。在用旺火烹飪的過程中,往往把幾種調味品混合起來,調成“對汁”,一次性加入,這完全是根據雇主的口味而決定的萊肴味道。

(4)有些菜肴在烹飪成熟后,再隨席調人某些輔助性調味品。如番茄汁、辣椒醬、花椒鹽等,這主要是為了彌補基本調味品的不足。

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