今天蘇州夏利家政公司為大家介紹茸泥的種類及特點、制作方法大全，以方便家政人員學習。
1.茸泥的種類及特點
（1）茸泥的種類依據類別不同，有多種分類方法。按原料的種類分，有動物性茸泥、植物性茸泥和混合性茸泥；松茸泥的形態分，有粗茸、細茸按茸的色彩分，有單色茸、雙色茸、多色茸；按茸泥的彈性分，有硬質茸泥、軟性茸泥、嫩質茸泥、湯糊茸泥等。就某一具體茸泥而言，在實際應用過程中，有時容易將其劃歸于某一分類，有時卻難以將其劃歸于某一分類，但各種分類不都是獨立的，它們之間有時是互為重疊和聯系的。
（2）茸泥的特點主要表現在黏性大，可塑性強，易于菜肴的造型。既可獨立成菜，也可作為其他菜肴定型的黏合劑，豐富了菜肴品種易于成熟，縮短了烹調的時間；便于食用，利于消化，適合各年齡層的人食用。
2.茸泥原料的選擇
（1）動物性原料的選擇
制茸泥的動物性原料一般以雞、魚、蝦、豬、牛、羊等蛋白質含量較高的動物肌肉為主，而且以脂肪與結締組織少的部位為佳。
（2）植物性原料的選擇
制茸泥的植物性原料一般以山藥、蠶豆、南瓜，豆腐等淀粉含量高或植物蛋白質含量較高的原料為主。大多數原料一般需要加熱成熟后再加工成茸泥。對少數黏性較小的植物性茸泥，在菜肴制作時，往往還要添加適當的雞蛋、淀粉或動物性茸泥，以增加其黏性而便于成形。
（3）淀粉的使用
在茸泥中添加適量的淀粉可使茸泥的黏性增大，持水性增加，保持嫩度和彈性，使茸泥菜肴在制作過程中穩定性增強。從而保證了茸泥菜肴的造型、加熱中不易破裂、松散。
（4）雞蛋的使用
雞蛋可以提高主料和淀粉之間的親和力，增加茸泥的黏性。雞蛋本身質感嫩滑，特別是雞蛋清可使菜肴的色澤更加潔白、光亮。但使用時要分次加人，適量添加。使用過量，茸泥菜肴不易成形。
（5）肥膘的使用
多數茸泥在制作過程中需要加入適量的肥膘以使成品形態飽滿，油潤光亮，口感細嫩，氣味芳香。但肥膘使用的量，要根據茸泥品種靈活掌握。如果茸泥中肥膘加得過少(特別是雞肉和蝦肉等脂質較少的原料)，那么成菜質感就會粗老一些；如果茸泥中肥膘加得過多，那么多余的脂肪就會在加熱的過程中析出，造成茸泥的松散。
3.茸泥的制作方法
（1）動物性茸泥的制作方法
主要有兩種：手工加工和機械加工。
手工加工就是用刀將原料排斬和塌壓成茸泥的二種方法，這方法速度慢、效率低，但制好的茸泥中不會殘留筋絡和骨刺，因為排斬時能將原料中的筋絡和刺骨全部去掉，也可在取料的過程中去除雜物和骨刺；
機械加工就是用粉碎機將原料加工成茸泥的一種方法，這種方法速度快、效率高。
但制好的茸泥中有時會殘留筋絡和骨刺雜質。
以豬肉茸為例，豬肉茸分豬五花肉茸和豬瘦肉茸。豬花肉茸的制作：將去皮豬五花肉洗凈，用絞肉機絞2～3遍成肉泥，也可先切后剁，制成肉肉茸。
（2）動物性茸泥的制作方法：
將豬五花肉泥放人大碗內，加雞蛋、姜米、蔥花、清水、紹酒、精鹽、味精、濕淀粉等調味并攪拌上勁。
豬瘦肉茸的制作方法
是將豬瘦肉洗凈，剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機絞3～5遍成肉泥，放碗內，磕人雞蛋，加姜、蔥、紹酒、醬油、白糖、濕淀粉、清水攪拌均勻后，再加精鹽、味精等調味并攪拌上勁即成。
（3）植物性茸泥的制作方法
以常見的豆腐泥制作為例。將嫩豆腐塌成泥，用雙層紗布包起，扎緊收口部位，用繩吊起，控盡水，放大碗內即成?？捎糜谥谱鞲魇蕉垢囝惖牟穗?。豆腐泥的加工，宜細不宜粗。
（4）混合性茸泥的制作方法
以蠶豆蝦茸為例，將蝦仁、豬肥膘洗凈，分別剁成細茸。嫩蠶豆瓣人沸水鍋內焯熟，撈出，控去水，放砧板上，用刀塌成泥，與蝦茸、肥膘茸同放大碗內，上味并攪拌上勁即成。
茸泥制作在烹飪中被廣泛運用，且適用于不同檔次的萊肴，既可以獨立成菜，也可作為花色菜肴的輔料和黏合劑。茸泥的形成是對原料組織和風味進行優化與改良的產物。關于茸泥的定義目前有幾種解釋一種是經刀刃斬剁而成的為茸，用刀面塌壓而成的為泥；另一種是以葷料制成的為茸，以素料制成的為泥。從烹調工藝學的角度看，茸泥是將部分動、植物性原料經粉碎性加工，形成細小顆粒后，加入水、鹽等調輔料并攪拌成有黏性的膠狀物料。
4.注意事項
制作茸泥的原料宜選用新鮮原料；在茸泥加工過程中，茸泥的粗細應視具體的菜肴品種而定，不宜一概而論；制作茸泥時，要根據季節變化、原料品質特點、成品質量要求靈活掌握茸泥的軟硬程度，確保菜肴品質。
