茸泥的種類及特點、制作方法大全_家政百科


主頁>家政知識>家政百科>
2019-01-08
今天蘇州夏利家政公司為大家介紹茸泥的種類及特點、制作方法大全,以方便家政人員學習。

1.茸泥的種類及特點

(1)茸泥的種類依據類別不同,有多種分類方法。按原料的種類分,有動物性茸泥、植物性茸泥和混合性茸泥;松茸泥的形態分,有粗茸、細茸按茸的色彩分,有單色茸、雙色茸、多色茸;按茸泥的彈性分,有硬質茸泥、軟性茸泥、嫩質茸泥、湯糊茸泥等。就某一具體茸泥而言,在實際應用過程中,有時容易將其劃歸于某一分類,有時卻難以將其劃歸于某一分類,但各種分類不都是獨立的,它們之間有時是互為重疊和聯系的。
 
(2)茸泥的特點主要表現在黏性大,可塑性強,易于菜肴的造型。既可獨立成菜,也可作為其他菜肴定型的黏合劑,豐富了菜肴品種易于成熟,縮短了烹調的時間;便于食用,利于消化,適合各年齡層的人食用。
 
2.茸泥原料的選擇
 
(1)動物性原料的選擇
 
制茸泥的動物性原料一般以雞、魚、蝦、豬、牛、羊等蛋白質含量較高的動物肌肉為主,而且以脂肪與結締組織少的部位為佳。
 
 
(2)植物性原料的選擇
 


制茸泥的植物性原料一般以山藥、蠶豆、南瓜,豆腐等淀粉含量高或植物蛋白質含量較高的原料為主。大多數原料一般需要加熱成熟后再加工成茸泥。對少數黏性較小的植物性茸泥,在菜肴制作時,往往還要添加適當的雞蛋、淀粉或動物性茸泥,以增加其黏性而便于成形。
 
(3)淀粉的使用
 
在茸泥中添加適量的淀粉可使茸泥的黏性增大,持水性增加,保持嫩度和彈性,使茸泥菜肴在制作過程中穩定性增強。從而保證了茸泥菜肴的造型、加熱中不易破裂、松散。
 
 
(4)雞蛋的使用

雞蛋可以提高主料和淀粉之間的親和力,增加茸泥的黏性。雞蛋本身質感嫩滑,特別是雞蛋清可使菜肴的色澤更加潔白、光亮。但使用時要分次加人,適量添加。使用過量,茸泥菜肴不易成形。
 
(5)肥膘的使用
 
多數茸泥在制作過程中需要加入適量的肥膘以使成品形態飽滿,油潤光亮,口感細嫩,氣味芳香。但肥膘使用的量,要根據茸泥品種靈活掌握。如果茸泥中肥膘加得過少(特別是雞肉和蝦肉等脂質較少的原料),那么成菜質感就會粗老一些;如果茸泥中肥膘加得過多,那么多余的脂肪就會在加熱的過程中析出,造成茸泥的松散。
 
3.茸泥的制作方法
 
(1)動物性茸泥的制作方法

主要有兩種:手工加工和機械加工。

手工加工就是用刀將原料排斬和塌壓成茸泥的二種方法,這方法速度慢、效率低,但制好的茸泥中不會殘留筋絡和骨刺,因為排斬時能將原料中的筋絡和刺骨全部去掉,也可在取料的過程中去除雜物和骨刺;

機械加工就是用粉碎機將原料加工成茸泥的一種方法,這種方法速度快、效率高。
 
但制好的茸泥中有時會殘留筋絡和骨刺雜質。

以豬肉茸為例,豬肉茸分豬五花肉茸和豬瘦肉茸。豬花肉茸的制作:將去皮豬五花肉洗凈,用絞肉機絞2~3遍成肉泥,也可先切后剁,制成肉肉茸。
 
(2)動物性茸泥的制作方法:

將豬五花肉泥放人大碗內,加雞蛋、姜米、蔥花、清水、紹酒、精鹽、味精、濕淀粉等調味并攪拌上勁。

豬瘦肉茸的制作方法

是將豬瘦肉洗凈,剔除筋膜,切成小塊,用絞肉機絞3~5遍成肉泥,放碗內,磕人雞蛋,加姜、蔥、紹酒、醬油、白糖、濕淀粉、清水攪拌均勻后,再加精鹽、味精等調味并攪拌上勁即成。
 
(3)植物性茸泥的制作方法
 
 
以常見的豆腐泥制作為例。將嫩豆腐塌成泥,用雙層紗布包起,扎緊收口部位,用繩吊起,控盡水,放大碗內即成??捎糜谥谱鞲魇蕉垢囝惖牟穗?。豆腐泥的加工,宜細不宜粗。
 
(4)混合性茸泥的制作方法

以蠶豆蝦茸為例,將蝦仁、豬肥膘洗凈,分別剁成細茸。嫩蠶豆瓣人沸水鍋內焯熟,撈出,控去水,放砧板上,用刀塌成泥,與蝦茸、肥膘茸同放大碗內,上味并攪拌上勁即成。
 
茸泥制作在烹飪中被廣泛運用,且適用于不同檔次的萊肴,既可以獨立成菜,也可作為花色菜肴的輔料和黏合劑。茸泥的形成是對原料組織和風味進行優化與改良的產物。關于茸泥的定義目前有幾種解釋一種是經刀刃斬剁而成的為茸,用刀面塌壓而成的為泥;另一種是以葷料制成的為茸,以素料制成的為泥。從烹調工藝學的角度看,茸泥是將部分動、植物性原料經粉碎性加工,形成細小顆粒后,加入水、鹽等調輔料并攪拌成有黏性的膠狀物料。
 
 
4.注意事項

制作茸泥的原料宜選用新鮮原料;在茸泥加工過程中,茸泥的粗細應視具體的菜肴品種而定,不宜一概而論;制作茸泥時,要根據季節變化、原料品質特點、成品質量要求靈活掌握茸泥的軟硬程度,確保菜肴品質。
 

相關文章推薦

貝殼田螺、河蚌、蟶子、蛤蜊、烏賊的食 家居裝飾墻面的保潔方法與注意事項 家政服務人員的求職常識 三種常見茸膠菜品(也叫丸子)的制作 家政人員訂立勞動合同的七大常識 烹飪家常菜的18種技巧 2020年,家政行業的機遇在哪里呢? 保潔時酸堿性清潔劑的正確使用7要點 蘇州夏利家政之油罐清洗的四種方法和標 如何消除家庭安全隱患以及安全用藥常識 家庭鋼琴的保潔與養護的重要事項 棉紡、毛料等九大類衣物洗滌的技能 為何國家強力支持家政行業,陸續出臺支 冬季廚房大掃除,送您十大絕招省時省力 大理石地面的清潔技巧和程序 醋椒味、魚香味等菜肴調制方法

家政百科推薦 更多

三種常見茸膠菜品(也叫丸子)的制作 ¥/月
哥哥(姐姐)總打弟弟(妹妹)怎么處理? ¥/月
茸泥的種類及特點、制作方法大全 ¥/月
冬天晾干衣服有辦法?夏利家政阿姨的四 ¥/月
家政保姆如何掌握求職的話術和技巧 ¥/月
家宴簡單實用9款水果拼盤造型 ¥/月
  • 退

    家政師爽約/違約
    全額退款

  • 家政師損壞物品
    公司先行賠付

  • 多次預訂
    享受優惠

  • 免費換人

  • 服務不滿意
    送一次服務

亚洲国产在线精品国自产拍影院,黄网站免费永久在线观看下载,手机免费AV在线观看网址,免费AV片在线观看蜜芽TV